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LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE

Publié le par valreines

En Valais , on parle bien plus des reines , des classements à l'alpage et dans les matchs que du lait produit par nos Hérens , pour faire notre fameux fromage au goût si particulier des différents herbages qui recouvrent nos belles montagnes . Dans cet article , je vais présenter les différentes étapes depuis la vache jusqu à la vente du produit fini.

 

Je remercie Renaud , pour ses explications grâce a son papier de fromager , car je l'avoue la fabrication du fromage ce n'est pas trop mon truc , je préfère les combats de reines !!!

 

 

 

Yves Brunelli

 

 

 

La bonne herbe que les vaches broutent est le début de la fabrication du fromage

La bonne herbe que les vaches broutent est le début de la fabrication du fromage

Montage d'une machine à traire avant le début de la traite du soir

Montage d'une machine à traire avant le début de la traite du soir

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Les vaches se lêvent , la traite va commencer

Les vaches se lêvent , la traite va commencer

Avant de commencer la traite , il faut toujours nettoyer les trayons avec un papier et stimuler le pis pour la montée du lait , comme sur la photo

Avant de commencer la traite , il faut toujours nettoyer les trayons avec un papier et stimuler le pis pour la montée du lait , comme sur la photo

Pose des gobelets trayeurs sur le pis de la vache

Pose des gobelets trayeurs sur le pis de la vache

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Sur cette photo , on voit bien le lait passer dans le tuyau blanc pour aller dans la boille

Sur cette photo , on voit bien le lait passer dans le tuyau blanc pour aller dans la boille

Il y a des vaches qui ne se laissent pas traire à la machine , donc on est obligé de les traires à la mains . Sur cette photo , on voit les deux systèmes , à la main et à la machine

Il y a des vaches qui ne se laissent pas traire à la machine , donc on est obligé de les traires à la mains . Sur cette photo , on voit les deux systèmes , à la main et à la machine

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
La vache est vide , la traite est terminée pour elle , les quartiers sont bien massés pour vider correctement la vache , cela évitera des problèmes tel que les mammites , courantes sur les vaches mal traites

La vache est vide , la traite est terminée pour elle , les quartiers sont bien massés pour vider correctement la vache , cela évitera des problèmes tel que les mammites , courantes sur les vaches mal traites

Il reste quelques alpages en Valais ou les vaches sont encore toutes traites à la mains , comme ici à l'alpage de Sery dans le haut Val de Bagnes

Il reste quelques alpages en Valais ou les vaches sont encore toutes traites à la mains , comme ici à l'alpage de Sery dans le haut Val de Bagnes

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Le lait lait bien mousseux après la traite à la main, mais pas encore filtré pour enlever les impuretés

Le lait lait bien mousseux après la traite à la main, mais pas encore filtré pour enlever les impuretés

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Le lait est filtré pour enlever les impuretés dûes à la traite à la mains

Le lait est filtré pour enlever les impuretés dûes à la traite à la mains

Le seau , le filtre avec quelques impuretés et la boille après la traite

Le seau , le filtre avec quelques impuretés et la boille après la traite

Ici , le lait filtré après la traite à la machine

Ici , le lait filtré après la traite à la machine

Après la traite le lait est refroidit avec des refroidisseurs

Après la traite le lait est refroidit avec des refroidisseurs

Un ancien refroidisseur à l'alpage du Larzey

Un ancien refroidisseur à l'alpage du Larzey

A la fin de la traite , il faut vraiment bien nettoyer toutes les éléments de la machine à traire pour éviter toutes bactéries dans le lait qui le rendrait inutilisable pour la fabrication

A la fin de la traite , il faut vraiment bien nettoyer toutes les éléments de la machine à traire pour éviter toutes bactéries dans le lait qui le rendrait inutilisable pour la fabrication

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Et voilà , elle sont prêtes pour la traite du matin

Et voilà , elle sont prêtes pour la traite du matin

Le lait est versé dans la chaudière et refroidit , le plus rapidement possible

Le lait est versé dans la chaudière et refroidit , le plus rapidement possible

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Préparation de la présure pour l'encaillage . A ce moment le lait doit être à une température supérieure à 31,5 degrés

Préparation de la présure pour l'encaillage . A ce moment le lait doit être à une température supérieure à 31,5 degrés

Mettre la présure dans  la chaudière

Mettre la présure dans la chaudière

Cécile , la Fromagère brasse pendant environ 5 min pour bien mélanger , la coagulation du lait dure de 30 à 35 min ou il faut laisser le lait reposer et fermer le local de fabrication car il ne faut pas qu'il y es de variations de température

Cécile , la Fromagère brasse pendant environ 5 min pour bien mélanger , la coagulation du lait dure de 30 à 35 min ou il faut laisser le lait reposer et fermer le local de fabrication car il ne faut pas qu'il y es de variations de température

La masse a pris , les étapes de la fabrication peuvent commencer

La masse a pris , les étapes de la fabrication peuvent commencer

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Ensuite , i faut débuter le décaillage en brassant avec le tranche-caillé pendant 10min

Ensuite , i faut débuter le décaillage en brassant avec le tranche-caillé pendant 10min

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Le grain du fromage est prêt

Le grain du fromage est prêt

Les photos du N0 34 à 41 sont les différentes étapes de la sortie du grain du fromage pour le mettre dans les moules pui sous presse

Les photos du N0 34 à 41 sont les différentes étapes de la sortie du grain du fromage pour le mettre dans les moules pui sous presse

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Le petit lait restant dans la chaudière chauffé à 90 degrés va permettre de fabriquer le sérac , il faut y ajouter de l'acide Acétique ou du vinaigre .

Le petit lait restant dans la chaudière chauffé à 90 degrés va permettre de fabriquer le sérac , il faut y ajouter de l'acide Acétique ou du vinaigre .

Le sérac est mis dans les moules

Le sérac est mis dans les moules

Et le voilà prêt à être vendu ou dégusté de suite et c'est vraiment très bon

Et le voilà prêt à être vendu ou dégusté de suite et c'est vraiment très bon

Les fromages sont prêts à être démoulés , pesés et marqué du sceaux de l'alpage

Les fromages sont prêts à être démoulés , pesés et marqué du sceaux de l'alpage

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
Finitions des détails avant la descente à la cave pour le bain de sel et l'affinement

Finitions des détails avant la descente à la cave pour le bain de sel et l'affinement

Les fromages sont mis dans un bain de sel pendant 24h

Les fromages sont mis dans un bain de sel pendant 24h

Il sont retournés régulièrement

Il sont retournés régulièrement

Puis frottés avec une brosse douce pendant 10 jours tous les jours des 2 cotés régulièrement

Puis frottés avec une brosse douce pendant 10 jours tous les jours des 2 cotés régulièrement

Voilà les brosses à frotter les fromages

Voilà les brosses à frotter les fromages

Ensuite il sont mis sur des planches a la cave,  a leurs couleurs on vois qu'ils sont vraiment frais

Ensuite il sont mis sur des planches a la cave, a leurs couleurs on vois qu'ils sont vraiment frais

En mêm temps Cécile s'occupe des fromages plus vieux de la même manière mais moins souvent  2 a 3 fois par semaine

En mêm temps Cécile s'occupe des fromages plus vieux de la même manière mais moins souvent 2 a 3 fois par semaine

Puis , elle les repose et les retourne chaque fois

Puis , elle les repose et les retourne chaque fois

Le fruit de nos braves vaches

Le fruit de nos braves vaches

En Septembre , à la fin de la saison des alpages , les fromages sont prêts .

En Septembre , à la fin de la saison des alpages , les fromages sont prêts .

Et prêts à la vente pour les amateurs de  fromages d'alpages

Et prêts à la vente pour les amateurs de fromages d'alpages

Un autre produit fait encore dans certains alpages  : le Beurre , ici une baratte à beurre

Un autre produit fait encore dans certains alpages : le Beurre , ici une baratte à beurre

Préparation d'une motte de beurre après l'avoir sortis de la baratte et surtout bien la malaxer pour quelle soit compact

Préparation d'une motte de beurre après l'avoir sortis de la baratte et surtout bien la malaxer pour quelle soit compact

Puis la confection manuelle d'une plaque de beurre dans un moule en bois

Puis la confection manuelle d'une plaque de beurre dans un moule en bois

UNE COLLECTION DE FROMAGES ETONNANTES

 

 

 

Mon ami Jean-Jacques Zufferey est le dernier éleveur dans le Val d'Anniviers  à continuer les coutumes Anniviardes

Il faut savoir que dans le Val d'Anniviers , la coutume était de garder chaque année des fromages pour des événements importants , tels qu' enterrements , naissances etc.... pour nourrir les invités qui seront là . Jean-Jacques a continué ce que sa Grand-maman et puis sont papa avaient commencé . Il faut savoir quand même que sa cave compte entre 60 et 80 pces de fromages , dont les plus vieilles gardées par sa grand-maman datent de 1875, donc ont 139 ans

Jean-Jacques Zufferey et son précieux trésor

Jean-Jacques Zufferey et son précieux trésor

LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE
LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE

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Bashibarhegine Buku hubert 13/07/2017 13:49

j'ai personnellement étais émerveillé par votre technologie de fabrication du fromage. Encore plus de voir qu'il y a des fromages qui datent de longues années. Je me demande si ceux là peuvent encore être utilisé pour la consommation et quel serait le goût par rapport aux fromages récents...

laromitaschoolofart.org 22/05/2015 12:35

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richmondhomevalues 15/05/2015 12:44

Hi Krishnan, that’s great! I’ve never cited Tolkein beofre but that fits perfectly in the case of ‘…but some of my best friends are’.

00k.biz 27/04/2015 11:13

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