LES ETAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE

La bonne herbe que les vaches broutent est le début de la fabrication du fromage

Montage d'une machine à traire avant le début de la traite du soir

Les vaches se lêvent , la traite va commencer

Avant de commencer la traite , il faut toujours nettoyer les trayons avec un papier et stimuler le pis pour la montée du lait , comme sur la photo

Pose des gobelets trayeurs sur le pis de la vache

Sur cette photo , on voit bien le lait passer dans le tuyau blanc pour aller dans la boille

Il y a des vaches qui ne se laissent pas traire à la machine , donc on est obligé de les traires à la mains . Sur cette photo , on voit les deux systèmes , à la main et à la machine

La vache est vide , la traite est terminée pour elle , les quartiers sont bien massés pour vider correctement la vache , cela évitera des problèmes tel que les mammites , courantes sur les vaches mal traites

Il reste quelques alpages en Valais ou les vaches sont encore toutes traites à la mains , comme ici à l'alpage de Sery dans le haut Val de Bagnes

Le lait lait bien mousseux après la traite à la main, mais pas encore filtré pour enlever les impuretés

Le lait est filtré pour enlever les impuretés dûes à la traite à la mains

Le seau , le filtre avec quelques impuretés et la boille après la traite

Ici , le lait filtré après la traite à la machine

Après la traite le lait est refroidit avec des refroidisseurs

Un ancien refroidisseur à l'alpage du Larzey

A la fin de la traite , il faut vraiment bien nettoyer toutes les éléments de la machine à traire pour éviter toutes bactéries dans le lait qui le rendrait inutilisable pour la fabrication

Et voilà , elle sont prêtes pour la traite du matin

Le lait est versé dans la chaudière et refroidit , le plus rapidement possible

Préparation de la présure pour l'encaillage . A ce moment le lait doit être à une température supérieure à 31,5 degrés

Mettre la présure dans la chaudière

Cécile , la Fromagère brasse pendant environ 5 min pour bien mélanger , la coagulation du lait dure de 30 à 35 min ou il faut laisser le lait reposer et fermer le local de fabrication car il ne faut pas qu'il y es de variations de température

La masse a pris , les étapes de la fabrication peuvent commencer

Ensuite , i faut débuter le décaillage en brassant avec le tranche-caillé pendant 10min

Le grain du fromage est prêt

Les photos du N0 34 à 41 sont les différentes étapes de la sortie du grain du fromage pour le mettre dans les moules pui sous presse

Le petit lait restant dans la chaudière chauffé à 90 degrés va permettre de fabriquer le sérac , il faut y ajouter de l'acide Acétique ou du vinaigre .

Le sérac est mis dans les moules

Et le voilà prêt à être vendu ou dégusté de suite et c'est vraiment très bon

Les fromages sont prêts à être démoulés , pesés et marqué du sceaux de l'alpage

Finitions des détails avant la descente à la cave pour le bain de sel et l'affinement

Les fromages sont mis dans un bain de sel pendant 24h

Il sont retournés régulièrement

Puis frottés avec une brosse douce pendant 10 jours tous les jours des 2 cotés régulièrement

Voilà les brosses à frotter les fromages

Ensuite il sont mis sur des planches a la cave, a leurs couleurs on vois qu'ils sont vraiment frais

En mêm temps Cécile s'occupe des fromages plus vieux de la même manière mais moins souvent 2 a 3 fois par semaine

Puis , elle les repose et les retourne chaque fois

Le fruit de nos braves vaches

En Septembre , à la fin de la saison des alpages , les fromages sont prêts .

Et prêts à la vente pour les amateurs de fromages d'alpages

Un autre produit fait encore dans certains alpages : le Beurre , ici une baratte à beurre

Préparation d'une motte de beurre après l'avoir sortis de la baratte et surtout bien la malaxer pour quelle soit compact

Puis la confection manuelle d'une plaque de beurre dans un moule en bois

Jean-Jacques Zufferey et son précieux trésor